Chleb pszenno-żytni jasny na zakwasie

Potrzebujemy:

1,5 kg maki pszennej (miałem 450 tortową, więc taką użyłem)

1,5 l wody

1 kg mąki żytniej 720

0,5 szklanki cukru

2,5 łyżki soli

5 dag drożdży

odrobina zakwasu do rozpoczęcia (zakwas można wyprodukować samemu)

jako dodatek opcjonalnie kminek lub czarnuszka

 

Działanie:

Na początek do 5 litrowego gara wsypuję 1 kg mąki i zalewam 1,5 l wody. Teoretycznie powinienem dorzucić do tego trochę zakwasu, ale akurat nie miałem. Ale dwa tygodnie temu kisiliśmy kapustę, więc wziąłem kilka łyżek soku z kiszonej kapusty i w ten sposób zaszczepiłem florę bakterii fermentacji mlekowej, co mocno przyspieszyło robotę. Oczywiście wszystko mieszam dokładnie i odstawiam w koło kaloryfera pod przykryciem na co najmniej 24h. Mąka trochę przekisła, mogłoby postać dłużej, ale jutro nie będę mógł piec, więc musiałem zrobić ciasto dzisiaj. 

W kubeczku rozrabiam drożdże z cukrem aż zrobią się płynne. Wlewam to do zakwasu, dodaję sól i mieszam. To istotne żeby zrobić to w tym momencie, bo potem nie da się już tego dokładnie rozmieszać. Teoretycznie teraz też można dodać przyprawy, ze względu na to że część ciasta ma być czysta a część z czarnuszką ja będę się męczył z mieszaniem małej partii na koniec. Potem zaczynam stopniowo dodawać 1,5 kg mąki i mieszam, aż wsypię całość i rozmieszam. Formy dotychczas wysypywałem mąką. Dziś wyłożyłem papierem pergaminowym, zobaczymy. Po włożeniu ciasta do jednej, męczyłem się z rozmieszaniem czarnuszki w reszcie. To naprawdę ciężka robota.

 

Pieczenie:

Formy napłniam tylko do połowy bo ciasto urośnie i to sporo. Wkładam do piekarnika, podgrzewam troszkę powietrze, żeby stworzyć dobrą temperaturę do rośnięcia, potem wyłączam i zostawiam na jakiś czas obserwując jak rośnie i pilnując żeby nie uciekło.

Pieczenie trwa około 50 minut. Ponieważ mój chleb rośnie w piekarniku, nie mam możliwości wcześniejszego jego nagrzania. Dlatego włączam piekarnik na max, żeby jak najszybciej uzyskać 230 stopni a po jakiś 15-20 minutach zmniejszam do 180-190 stopni. Pochenki przed samym pieczeniem można zwilżyć lekko wodą oraz ponacinać, ale ja raczej tego nie robię..

 

Czas wykonania:

Nastawienie zaczynu, około 10 minut. (co najmniej dzień wczesniej).

Wyrobienie ciasta: 20 minut do 0,5 godziny.

Rośnięcie ciasta, około 1 godziny: tu nie musimy nic robić.

Pieczenie: około 50 minut: tu też niewiele trzeba robić.