piątek, 21 listopad 2014 18:41

Potrzebujemy:

1,5 kg maki pszennej (miałem 450 tortową, więc taką użyłem)

1,5 l wody

1 kg mąki żytniej 720

0,5 szklanki cukru

2,5 łyżki soli

5 dag drożdży

odrobina zakwasu do rozpoczęcia (zakwas można wyprodukować samemu)

jako dodatek opcjonalnie kminek lub czarnuszka

 

Działanie:

Na początek do 5 litrowego gara wsypuję 1 kg mąki i zalewam 1,5 l wody. Teoretycznie powinienem dorzucić do tego trochę zakwasu, ale akurat nie miałem. Ale dwa tygodnie temu kisiliśmy kapustę, więc wziąłem kilka łyżek soku z kiszonej kapusty i w ten sposób zaszczepiłem florę bakterii fermentacji mlekowej, co mocno przyspieszyło robotę. Oczywiście wszystko mieszam dokładnie i odstawiam w koło kaloryfera pod przykryciem na co najmniej 24h. Mąka trochę przekisła, mogłoby postać dłużej, ale jutro nie będę mógł piec, więc musiałem zrobić ciasto dzisiaj. 

W kubeczku rozrabiam drożdże z cukrem aż zrobią się płynne. Wlewam to do zakwasu, dodaję sól i mieszam. To istotne żeby zrobić to w tym momencie, bo potem nie da się już tego dokładnie rozmieszać. Teoretycznie teraz też można dodać przyprawy, ze względu na to że część ciasta ma być czysta a część z czarnuszką ja będę się męczył z mieszaniem małej partii na koniec. Potem zaczynam stopniowo dodawać 1,5 kg mąki i mieszam, aż wsypię całość i rozmieszam. Formy dotychczas wysypywałem mąką. Dziś wyłożyłem papierem pergaminowym, zobaczymy. Po włożeniu ciasta do jednej, męczyłem się z rozmieszaniem czarnuszki w reszcie. To naprawdę ciężka robota.

 

Pieczenie:

Formy napłniam tylko do połowy bo ciasto urośnie i to sporo. Wkładam do piekarnika, podgrzewam troszkę powietrze, żeby stworzyć dobrą temperaturę do rośnięcia, potem wyłączam i zostawiam na jakiś czas obserwując jak rośnie i pilnując żeby nie uciekło.

Pieczenie trwa około 50 minut. Ponieważ mój chleb rośnie w piekarniku, nie mam możliwości wcześniejszego jego nagrzania. Dlatego włączam piekarnik na max, żeby jak najszybciej uzyskać 230 stopni a po jakiś 15-20 minutach zmniejszam do 180-190 stopni. Pochenki przed samym pieczeniem można zwilżyć lekko wodą oraz ponacinać, ale ja raczej tego nie robię..

 

Czas wykonania:

Nastawienie zaczynu, około 10 minut. (co najmniej dzień wczesniej).

Wyrobienie ciasta: 20 minut do 0,5 godziny.

Rośnięcie ciasta, około 1 godziny: tu nie musimy nic robić.

Pieczenie: około 50 minut: tu też niewiele trzeba robić.

 

niedziela, 24 marzec 2013 08:39

Dziś smak mojego dzieciństwa. Zawsze gdy jeździłem do Babci, w domu były ciasta. Moim ulubionym był właśnie "piankowiec". Nawet nie wiem jak to ciasto się naprawdę nazywa. Dziś impreza urodzinowa mojej córki (3 lata), więc postanowiłem zrobić coś co dzieci "kupią". Robię to ciasto pierwszy raz, stąd do pewnych tematów podszedłem bardzo ostrożnie i dlatego mała modyfikacja polegająca na dodatkowym kremie do tortów.

Potrzebne:

-6 jajek

-3/4 szklanki cukru

-1 szklanka mąki

-1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej

---

2 śmietanki 30%

2 galaretki truskawkowe

krem do tortów śmietankowy lub wanilia

150 ml mleka zimnego

1/3 szklanki cukru

 

Biszkopt:

Z racji tego że to biszkopt, a z biszkoptem nie ma żartów i na skróty, dlatego mimo że przy innych ciastach nie bawię się w rozdzielanie jajek i ubijanie piany, tym razem zrobiłem tak jak powinno być. Żółtka oddzielam od białek i ubijam białka dosypując stopniowo cukier. Gdy piana już jest super sztywna, dodaję żółtko nadal ubijając, mąkę i skrobię. Tak przygotowaną masę przelewam do wcześniej przygotowanej blachy i piekę w ok 140-150 stopniach Celsjusza przez ok 40 minut aż do upieczenia (sprawdzam patyczkiem).

Blachę standardowo smarują margaryną i wysypuję mąką. Nie korzystam raczej z papierów do pieczenia.

Wystudzony placek najpierw odklejam od blachy, ale zostawiam go w tej blasze w której się piekł.

Moja Babcia robiła to ciasto od razu wylewając na biszkopt leguminę. Ja przy ciastach z galaretką odniosłem już kilka porażek w stylu że galaretka była w cieście lub pod ciastem a nie na cieście, więc wolałem tym razem nie ryzykować. Dlatego dołożyłem jedną dodatkową warstwę w postaci kremu do tortu, który mam nadzieję, że zapobiegnie wpłynięciu leguminy pod spód. Na torebce od kremu było podane żeby rozrobić w 200 ml mleka ale ja zmniejszyłem tą ilość do 150 ml. Krem ubijam chwilę i wrzucam na placek, rozsmarowując dokładnie i uszczelniając szczególnie w miejscu połączenia blachy i ciasta, bo to miejsce moim zdaniem krytyczne.

Leguminę przygotowuję z galaretki i bitej śmietany.

Najpierw galaretka. Użyłem 2 galaretki oraz pół tej wody co było napisane na torebce galaretki. Mam więc mega słodką, gęstą galaretkę, którą muszę pilnować pod koniec studzenia żeby mi się nie ścięła.

Właściwie tego obawiałem się najbardziej bo legendy o tym że komuś zważyła się śmietana krążą jak sępy. Ale strach ma wielkie oczy, wystarczy trochę poczytać i nie było wpadki. Wystarczyło tylko dobrze schłodzić śmietanę (spędziła w lodówce kilka dni) i nie ubijać dużej niż potrzeba. Śmietanę ubiłem z cukrem. Po ubiciu śmietany wmieszałem wcześniej przygotowaną wystudzoną i gęstniejącą już galaretkę. Dla bezpieczeństwa wlewałem ją powoli ciągle mieszając i mieszałem ręcznie, powoli aby nie popsuć śmietany. Ostrożnie wylałem na placek i powędrowało migiem do lodówki żeby legumina zaczęła gęstnieć.

 

----

Po konsumpcji:

Podkład wyszedł trochę za twardy. Jako biszkopt idealny, ale do tego ciasta będzie trzeba zastosować spód bardziej miękki. Będę musiał to dopracować. Legumina bardzo fajna, tylko mało jak na taką powierzchnię blachy. Spróbować z 3 torebek galaretki i 3 śmietanek. Krem chyba można pominąć, bo legumina podczas nalewania była bardzo gęsta.

niedziela, 24 marzec 2013 08:36

Dziś tort szwarcwaldzki a raczej moja wariacja na ten temat, bo przyznam szczerze nawet nie znam oryginalnego przepisu :)


Tak więc będzie potrzebne:

-słoik kompotu z wiśni (z kupieniem zawsze jest problem ale udało się kupić słoik 720 ml z czego 360 stanowiły wiśnie a 360 zalewa)

-1,5 szklanki cukru

-10 łyżek kakao

-1 kostka margaryny

-1 proszek do pieczenia

-3 szklanki mąki

-6 jajek

----

-2 śnieżki

-300 ml mleka

-trochę żelatyny (łyżka)

 

Przygotowanie:

Ciasto piekę oczywiście dzień przed imprezą. Zacząłem od przelania zalewy z wiśni do garnka (wiśnie zostawiam w słoiku), do tego dodałem cukier i kakao i wstawiłem do zagotowania. Jak się zagotowało, wrzuciłem margarynę. Rozpuściła się błyskawicznie a przy okazji przyspieszyła stygnięcie masy. Tak przygotowaną masę musimy wystudzić, aby w przypadku wbicia jajek nie mieć jajecznicy w czekoladzie.

Gdy masa wystygnie, daję jajka (nie bawię się w rozdzielanie i ubijanie piany z białek), mąkę, proszek i miksuję całość do jednolitej masy. Przelewam do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąka tortownicy i piekę w ok 150 stopniach Celsjusza do upieczenia. Sprawdzam patyczkiem.

Ciasto które ostygło łatwiej rozkrawać na płaty niż świeże. Kroję tak aby uzyskać 4 krążki (czyli 3 przerwy na przekłady). Pierwszą warstwę będę przekładał bitą śmietaną, drugą wiśniami, trzecią znów bitą śmietaną. Na wierzch bita śmietana i część wiśni jak dekoracja. Można jeszcze obsypać gorzką czekoladą, ale nie kupiłem a dziś niedziela palmowa więc sklepy zamknięte.

Bita śmietana:

Poszedłem po najmniejszej linii oporu i zrobiłem gotowca z torebki. Użyłem dwóch torebek. Wg przepisu na torebce powinienem użyć w sumie 400 mm zimnego mleka. Zmniejszyłem tą ilość do 300 mm dla pewności że śmietana nie będzie płynąć. Dodatkowo dla stabilizacji postanowiłem użyć żelatyny. Wziąłem ok 2 łyżek i 50 ml wody ale w efekcie okazało się że śmietana jest zbyt sztywna dlatego w proporcjach poprawiłem tą ilość do jednej łyżki. Żelatynę dodaję pod sam koniec ubijania śmietany i co ważne trzeba wymieszać solidnie, żeby się nie okazało że żelatyna zwiąże nam tylko tą śmietanę która była na dnie naczynia, a ta z wierzchu zostaje luźna.

Wiśnie:

Owoc dzielę na 3 części. 1/3 zostawiam jako dekorację na wierzch ciasta. Resztę rozdrabniam trochę (zblenderowałem lekko tak żeby nie była to breja) i stosuję jako przekłąd między drugą a trzecią warstwą ciasta.